Le Guide IV

Préparation de la viande: éplucher et couper en petits tronçons les carottes et les branches de céleri. Réserver les légumes sur une assiette. Faire revenir sur toutes les surfaces le morceau de veau dans un faitout rempli d'un fond d'huile d'olive. Sortir le veau sur une assiette et ajouter les légumes. Faire revenir une poignée de minutes avant de déglacer au vin blanc. Mouiller le tout avec suffisamment d'eau, ajouter du bouillon, et placer la viande à nouveau dans le faitout. Cuire la viande à feu moyen pendant environ 2 heures. Laisser ensuite la viande refroidir dans son jus pendant toute une nuit.

Préparation de la mayonnaise: séparer les jaunes des blancs des oeufs dans un bol. Ajouter aux jaunes d'oeufs un peu de moutarde et le jus d'un demi citron. Monter la mayonnaise avec un mixeur en ajoutant l'huile de colza en filet au mélange. Ajouter le thon, ainsi que quelques filets d'anchois. Ajouter égalements un peu de jus de cuisson, ainsi qu'un peu de légumes pour rendre la sauce plus fluide et goûtue.

Préparation du vitello tonnato: Sortir le morceau de viande et découper des tranches très fines. Verser la sauce sur les tranches de veau disposées sur une assiette, et décorer de quelques câpres.