Le Guide IV

Préparer la pâte brisée: mettre la farine, le sel et le beurre froid coupé en petits morceaux dans un bol. Sabler en effritant le tout à la main, puis, lorsque le tout est homogène, ajouter l'eau progressivement en mélangeant jusqu'à obtention d'une boule souple. Pétrir généreusement la pâte avant de la laisser reposer environ 30 minutes.

Préparer le gâteau: Éplucher les pommes et les couper en deux. Extraire le trognon, et les couper en fines tranches. Les plonger éventuellement dans un bol d'eau citronnée pour éviter qu'elles ne brunissent lors de la découpe. Abaisser la pâte brisée et la placer dans un moule à tarte chemisé. Verser dedans les amandes moulues et placer au dessus les pommes en formant des cercles ou une rosace. Verser ensuite la crème uniformément sur les pommes, saupoudrer généreusement de cannelle et de sucre, puis la cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes, le temps de faire dorer les pommes.