Le Guide IV

Couper la chair d'oie en cube d'une belle épaisseur. Mettre à cuire la graisse d'oie dans une marmite, et ajouter les cubes une fois l'huile frémissante. Lorsque les morceaux sont bien rissolés, mouiller avec l'eau. Laisser cuire longuement à petit feu, tout en veillant à ce que les morceaux n'attachent pas au fond. Retirer les morceaux, et les défaire à l'aide d'une fourchette. Ajouter la graisse de cuisson, assaisonner de sel et de poivre, et mélanger bien le tout. Lorsque la préparation est homogène, remplir les pots avec les rillettes et conserver au frais.