Le Guide IV

Préparation du chou: Séparer les feuilles du chou et les laver à l'eau claire. Couper les feuilles en fines lanières. Peler un oignon et le ciseler en fines tranches. Éplucher la pomme, enlever le trognon, et la découper également en lamelles. Dans une casserole, chauffer un fond d'huile d'olive. Faire revenir l'oignon, puis le chou et la pomme. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer après un petit moment avec un peu de vin rouge, et compléter avec un bon fond d'eau. Laisser mijoter environ 1 heure à feu doux.

Préparation du magret: inciser la peau du magret en quadrillage sans entailler la chair. Deposer le magret côté peau dans une poêle froide. Laisser fondre la graisse à feu moyen pendant environ 6 minutes. Retourner la viande et poursuivre la cuisson encore 3 minutes côté chair pour obtenir un magret bien rosé. Sortir la viande sur une assiette pour laisser la chaleur se propager uniformément. Déglacer les sucs avec un peu de vin rouge. Ajouter un peu de vinaigre balsamique et une cuillère à café de miel pour créer une sauce. Réduire un peu la sauce. Pendant ce temps, découper la viande en tranches uniformes. Plonger rapidement la viande dans la sauce pour l'imbiber avant de la servir avec le chou. Servir de préférence avec un gratin de pommes de terre.