Le Guide IV

Éplucher et couper les pommes de terre en bâtonnets réguliers. Les détremper dans un bol d'eau pendant au moins 1 heure. Remplir une casserole d'huile de sorte à bien couvrir les frites pendant leur cuisson. Chauffer l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 170°C (des petites bulles se forment autour d'un cure-dents si on le plonge dans l'huile). Plonger les frites dans l'huile chaude. Les cuire jusqu'à ce qu'elles semblent avoir une enveloppe fripée. Les sortir de l'huile et les sécher sur un torchon ou du papier absorbant. Replonger les frites dans l'huile pour un deuxième bain et les sortir lorsqu'elles sont dorées. Les sécher à nouveau et les assaisonner généreusement de sel.