Le Guide IV

Préparation des fricandeaux: badigeonner les escalopes de moutarde, et assaisonner de sel et de poivre. Préparer les légumes en pelant l'oignon, lavant le persil, et épluchant la carotte. Hacher finement l'oignon, le persil, la carotte, le cornichon et la tranche de pain. Couvrir chaque escalope de deux tranches de lard et répartir dessus la préparation hachée. Rouler la viande bien serrée et fixer avec des cure-dents. Saisir les fricandeaux à feu vif sur toutes les faces dans le beurre chaud. Les sortir quand ils sont bien saisis.

Préparation de la sauce: dorer légèrement la farine dans la même poêle. Mouiller avec un peu d'eau et rajouter le bouillon, la feuille de laurier et les clous de girofle. Ajouter ensuite la viande. Braiser à couvert à petit feu pendant 1 heure, le temps que la sauce reduise un peu.