Le Guide IV

Préparation de la base du bouillon: couper en morceaux grossiers le jarret de boeuf. Disposer sur une plaque de cuisson les os ainsi que les morceaux de jarret. Cuire le tout à 180°C pendant 45 minutes pour caraméliser la viande sur les os sans la brûler. Tourner les morceaux en milieu de cuisson

Préparation des légumes: peler la carotte, laver les céleris, le poireau et les champignons, éplucher l'ail et l'oignon et couper le tout en lamelles assez fines. Ajouter de l'huile d'olive dans une marmite et verser tous les légumes une fois l'huile chaude. Compoter les légumes pour concentrer leur goût. Ajouter le concentré de tomate pour accentuer les sucs.

Préparation du bouillon: transférer les os et le jarret dans la marmite. Décoller si nécessaire les sucs collés sur la plaque de cuisson avec de l'eau bouillante et les ajouter à la marmite. Déglacer le tout avec l'eau. Ajouter également les aromates: graines de fenouil, de poivre, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Cuire pendant 8 heures à feu doux. Écumer le bouillon de temps en temps pour enlever les impuretés. Passer ensuite le bouillon dans un tamis très fin. Faire refroidir le bouillon une heure au frais. Enlever la couche de gras qui s'est formée au dessus. Conserver le fond ainsi ou bien le reduire fortement pour obtenir du demi-glace à servir sur une viande.