Le Guide IV

Préparation de la base (béchamel): mettre à chauffer dans une casserole le beurre. Ajouter la farine une fois celui-ci frémissant, et remuer frénétiquement pour obtenir un roux lisse et pas trop sec. Ajouter de la crème, et mélanger rapidement pour éviter de brûler le fond. Délayer du bouillon dans un peu d'eau chaude, et l'ajouter à la sauce pour l'alléger. Assaisonner avec un peu de sel et du poivre.

Préparation de la sauce: ajouter un peu d'aneth et poursuivre la cuisson. Pendant ce temps, enlever la peau du saumon si nécessaire, et couper le pavé de saumon en tranches pas trop fines. Ajouter le saumon à la sauce et veiller à ne pas poursuivre trop longtemps la cuisson. Préparer cette sauce de préférence avec des fusilli ou des tortiglioni, et ajouter les pâtes en fin de cuisson dans la poêle avec un tout petit peu de leur eau de cuisson.