Pour 2 personnes
Difficulté: 4 / 10
Temps total: 18 heures + 2 heures + 30 minutes
Enlever la peau du filet de saumon retirer la partie la plus fine du filet (la partie ventrale peut devenir un peu sèche). Mélanger dans un bol le sel, le sucre et le poivre. Ajouter également l'aneth grossièrement hachée, les zestes recoltés des agrumes et la betterace crue épluchée et grossièrement râpée. Tirer suffisamment de film alimentaire sur le plan de travail et déposer une couche de marinade de la taille du filet. Mettre le filet de saumon dessus et recouvrir uniformément du reste de marinade. Laisser reposer 18 heures au frais. Retourner pendant ce laps de temps deux ou trois fois le filet de saumon pour laisser circuler la marinade. Une fois reposé, sortir le filet de saumon et enlever la marinade en passant le filet sous de l'eau claire. Éponger le filet avec un papier absorbant. Laisser reposer le filet ainsi 2 heures au frais, sans le recouvrir. Sortir finalement le saumon et le découper en biseau avant de le servir.