Le Guide 3.0

Desserts

Paris-Brest

Ingrédients

Infos pratiques

Pour 6 personnes

Difficulté 10 / 10

Temps 30 minutes

Cuisson à 180 °C

Pâte à choux: Porter 1.25dl de lait à ébullition avec 55g de beurre, 10g de sucre et une pincée de sel. Ajouter la farine et 20g de Maïzena d’un coup. Remuer vivement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Éteindre le feu, incorporer 2 oeufs un à un en fouettant avec vigueur. Cesser de fouetter quand la pâte est lisse. Dessiner un cercle de pâte de 20 cm sur la plaque avec une poche à douille. Former un second cercle dessus puis un troisième. Décorer d’amandes effilées. Faire dorer la couronne en pâte à choux 30 minutes au four à 180 °C. Laisser refroidir au four éteint, porte entrouverte. Trancher la couronne dans l’épaisseur.

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Pralin: Placer les noisettes et les amandes sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Les cuire 10 min à 180 °C pour les torréfier.

À la sortie du four, les mettre dans un torchon et les frotter pour retirer la peau. Les remettre ensuite sur la plaque du four. Faire un caramel à sec. Pour cela, verser le 100g de sucre dans une casserole en inox et la chauffer sur feu moyen. Faire fondre le sucre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Verser le caramel brûlant sur les noisettes et les amandes pour les enrober. Puis laisser complètement refroidir. Casser la plaque la mettre dans un mixeur. Mixer petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée.

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Crème pâtissière: Porter 2.5dl de lait à ébullition dans une casserole. Fouetter 3 jaunes d'oeuf dans un bol à part avec le 60g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer 20g de Maïzena aux oeufs. Verser dessus le lait bouillant en filet tout en fouettant. Verser le contenu du bol dans la casserole et faire épaissir le tout sur feu moyen en remuant jusqu’à l’ébullition. Laisser ensuite refroidir. Travailler le beurre en pommade dans un bol. Incorporer ensuite la crème pâtissière et le pralin, en fouettant afin de bien aérer la masse.

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Montage: Placer la partie inférieur de la pâte sur un plat. À l'aide d'une poche à douille, ajouter la crème pâtissière généreusement dedans. Placer ensuite la partie supérieur de la pâte à choux pour finir le montage. Saupoudrer de sucre en poudre selon l'envie.